La importancia del color en la carne

By: ContextoGanadero

¿Alguna vez te has fijado en el color de la carne antes de comprarla? Si no lo has hecho es importante que lo tomes en cuenta la próxima vez que escojas algún corte o pieza, ya que el color puede ser un buen indicador que te permitirá distinguir entre la calidad y la frescura.

La responsable del color rojo en la carne es una proteína que se llama mioglobina. La mioglobina no circula en la sangre, pero se fija en las células del tejido y es púrpura en color.  Cuando se mezcla con oxígeno, produce un color brillante. El color restante proviene de la hemoglobina de la sangre que realmente se encuentra en pequeñas cantidades en los tejidos. El color que nosotros percibimos es influenciado por la edad del animal, especie, sexo, dieta y aún el tipo de ejercicio que éste haya realizado e incluso la procedencia anatómica del corte. La carne de una res más vieja será más oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad.

Adicional a esto, el color de la carne puede cambiar dependiendo de la forma en la que haya sido almacenada en tienda o en el hogar. Aquí algunas características importantes a considerar:

  • COLOR ROJO PÁLIDO. Proviene de músculos con mayor desnaturalización de proteínas, lo que significa que tiene poca capacidad para retener agua. Esta pérdida de agua nos dará un producto más duro e insípido.
  • COLOR ROJO CEREZA. Esta carne de color rojo más vivo proviene de animales más jóvenes. Al tener mayor frescura, resulta más conveniente para disfrutar.
  • COLOR ROJO OBSCURO O MUY OBSCURO. Ese producto normalmente proviene de animales mayores a los 30 meses de edad, por lo que en general suele ser la menos deseada por el consumidor.

Por todas estas razones, el color junto con la apariencia de la carne, son buenos indicadores de frescura y juegan un papel muy importante en la decisión final de compra.

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