Carne de Res

by: contextoganadero

El hecho de cocinar carne y que a la vez esta se nos pase o quede con un color grisáceo o pardo un poco feo es algo que ocurre todos los días. La verdad que es inevitable que esto suceda en gran parte de los casos, pero sí que podemos cocinar la carne de alguna forma especial y en algunos casos concretos para que nos quede rosada, un color mucho más atractivo. Hay dos métodos de cocina que son perfectos para conseguir un efecto rosado o rojo en la carne. Lo contrario suele suceder porque las mioglobina de la sangre disminuyen.

Bien, el primer método será en la carne a la barbacoa, estofada, asada en marmita o en confit. El segundo método será para las carnes cocinadas sobre leña, carbón o gasCocinar lentamente. Cuando cocinamos la carne muy despacio, es decir que la temperatura sea baja y esto hace que la carne suba lentamente la temperatura de dentro de las piezas. Por ejemplo, cocinando en espacios de tiempo cercanos a dos horas. Aquí conseguiremos que la proteína de la carne se cocine antes que los pigmentos propios de la carne. De ese modo cuando los pigmentos se hacen vulnerables a la temperatura y podrían desnaturalizarse al combinarse con las proteínas no suceda, porque las proteínas ya “se han cocinado”. De este modo la carne se queda rosada y cocinada a la vez.

Carnes cocinadas con gas, leña o carbón. Las carnes cocinadas sobre este tipo de combustión por lo general desarrollan de forma natural una especie de halo rosa dentro de la carne a unos 8-10 mm. Se debe a que el dióxido de nitrógeno penetra en la carne en cantidades mínimas. Este dióxido se disuelve formando ácido nitroso que se difunde por el músculo y se transforma en óxido nítrico. Y por último, este óxido nítrico reacciona con la mioglobina formando un pigmento rosado estable. Se consigue, de forma natural, lo que se hace de forma industrial para conservar la carne con color rosado en los envases de los supermercados.

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